우리 매장도 자동화 주방으로 꾸밀수 있을까?

 

 

인건비나 직원들 채용 때문에 골머리를 썩어 보신 분들은 한 번씩 고민해보셨던 부분일 겁니다. 제가 자동화 주방설비를 취급한 지,, 한 7년 정도 되는데 그동안 많은 분들과 상담을 했었고 본사들과도 일을 했지만 많은 분들이 고민하시는 부분입니다.

대부분 실행하지 못하는 이유가 두 가지죠, 하나는 장비가 너무 비싸고, 하나는 매장에 공간이 없어서!

대부분 장비에 대해서 만족과 기대를 가지고 계십니다. 장사가 안되는 곳들은 이런 생각을 하지 않아요, 솔직히 매장을 어떻게 정리할까 권리금을 어떻게 챙기기 고민하시지 우리 매장을 어떻게 살리고 효율적으로 운영할까 고민하시는 분들은 없었습니다. 어느 정도 매출이 되시는 분들이나 솔직히 자동화 장비를 찾기는 하시죠.

저는 분명히 여러분들 매장에 자동화 장비를 추천하는데 좋다고 하는데 왜 이렇게 대중화 되지 못했을까요? 위의 두 가지 이유 때문에? 아니요. 다른 관점으로 다른 이유가 있습니다.

그것은 기존에 구매하셨던 분들이 부정적으로 전파를 하기 때문입니다. 사용해 보았는데 인건비도 줄지 않고 비싸고 사람이 하는게 더 빠르고 편하다,,, 이 얘기가 맞는 것 같지만,,, 그것은 사용 설명서를 읽지 않고,, 또는 우리가 자동차나 휴대폰 기능을 얼마만큼 알고 사용하세요? 솔직히 아는 만큼 쓰는 것인데 대부분의 분들은 이렇게 겉핥기식으로 알면서 장비를 사용하셨기 때문입니다. 

그럼 그동안 제가 현장에서 수년간 많은 매장 사장님들과 장비에 대해 설명하고 구매하고 성공 또는 실패했던 사례를 토대로 정보를 드리도록 하겠습니다. 

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왜 자동화 장비에 대한 부정적인 의견이 많았을까?


불만 있는 분들이 의외로 꽤 많았습니다. 일단 가격면에서도 화구는 하나인데 가격은 일반 간데기에 비해 몇 배나 비싸죠, 예를 틀어 직화 통돌이 제품은 온라인에서 300만원 전후로 새 제품이 거래됩니다. 간데기는 몇 십만 원도 들지 않는데 말이죠,, 600*600*850 1구 3열 간데기라고 하면 30만 원 정도 한다고 하면, 무려 같은 1구 화력에 10배의 가격차이가 납니다. 

과연 현장에서 10배의 역할을 할까요? 아니요 그렇지 않습니다. 때문에 기대가 컷기에 실망이 커서 부정적인 분들입니다. 여기서 알고 가셔야 하는 부분입니다. 1인분씩 특화된 매장, 분식집이나 국밥과 탕집 같은 곳은 어울리지 않는다는 답이 나오시죠?

네 그런데 업자들이나 내 생각만 가지고 구매하셨기 때문에 맞지 않는 장비를 구매하신 여러분 탓이지 자동화 장비 탓이 아닙니다. 
다른 이유도 한 번 더 보겠습니다. 

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인건비가 왜 줄어 들지 않을까?

제가 여러분께 자동화 장비를 안내할 때 꼭 하는 말이 있죠!

 

"자동화 장비를 사용한다고 인건비 줄어드는건 아니고 노동력 정도 줄일 수 있다. 인건비를 줄이려면 최소 3대 이상 5대 정도를 설치해야 1인 인건비를 줄일 수 있다!! "

 

아,,, 그런데 여러분들은 이 말을 절대 듣지 않아요, 대부분 1대, 혹은 2대 구매하신 분들이 이런 말씀을 하시는 겁니다. 1~2대는 자동화 장비라고 해서 자동화 시스템이 된 것이 아닙니다. 피지컬 AI가 아닌 이상 자동화 장비도 모두 손이 가야 하기에 절대 이렇게 구매해서는 손이 더 가면 더 가지 일이 줄거나 하지 않습니다. 공간이 안되어서 또는 비용이 부족하던,,, 저는 그래서 솔직히 1~2대는 본사에서 테스트용으로나 판매하지 개인들에게는 말리고 싶습니다. 

5대는 되어야 동시에 메뉴가 5개 정도가 조리되면서 한 사람의 조리사 몫을 해내는 겁니다. 1인 조리사 인건비 감안하면 대부분 6개월이면 5대 장비값이 다 빠지는데 여러분들은 그정도 투자를 하지 않고 자동화 시스템을 도입하려고 하셨다면, 그냥 사람이 하시기를 권유드립니다. 

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자동화 장비를 사용했는데 맛이 부족한 것 같아요!

 

 

여러분 자동화 장비는요, 맛있어 지는 장비가 아닙니다. 단지 사람이 하는 것을 기계가 대신해 주는 역할입니다. 때문에 사람이 하는 기본 조리 레시피를 내가 구매한 장비에 테스트하며 그 맛을 맞춰야 합니다. 

화력도 다르고, 조리 방식도 다르기 때문에 조리 시간과 화력등을 바뀐 장비에 바꾸어야 합니다. 가장 대표적인 부분이 불맛!! 퍼포먼스 적인 부분으로 직화 연소 장치가 부착되어 메뉴에 불을 직접 쏴주기에 불맛이 많이 날 것 같은데,,, 막상 불에 그을렸는데 불맛이 부족하니까 대부분 여기에서 기대했던 맛이 나오지 않으니 맛이 없다고 하시는 겁니다. 

여러분 저는 전무 조리사였습니다. 저는 이렇게 음식에 직접 불을 쏘며 하는 요리는 잘 하지 않습니다. 제가 초밥집을 할 때에도 여러분들 초밥집 가시면 가스 토치로 그을려서 아부리 초밥이라고 해서 즉석에서 구워 줍니다. 등심초밥, 장어, 연어 등등 많이 이용하죠,  불맛도 나고 느낌상 좋아요~~

저는 절대 이렇게 하지 않습니다. 그 유해물질을 그 음식에 일부러 뭍혀서 드시다니 ㅠㅠ 저는 등심 초밥을 할 때에도 잘 코팅된 팬을 달구어 딱 한 번씩만 뒤집어 구워 등심 초밥을 해 드렸습니다. 여러분 손이 데이기도 했죠, 어려워요, 저도 토치 쓰면 참 편합니다. 일단은 건강과 맛 때문에 팬을 사용하는데요, 

이제 이 글을 보신 분들은 이 글 보셨으니 이런 요리 드실때 혹시 가스맛? 냄새? 가 나지 않나 생각하고 드셔 보세요, 알고 나서 이 음식을 드시면 제가 무슨 말을 하는지,, 그 가스맛이 나는 음식을 드신다는 것을 알게 되실 겁니다. 

여러분 이렇게 한다고, 직화 통돌이로 직화 불을 직접 요리에 쏴준다고 불맛이 나는 것이 아닙니다. 불 붙힌다고 기름만 많이 넣어 불을 내어 조리한다고 해도 불맛이 나지 않아요, 이건 다른 기술로 불맛을 내는 것이지 퍼포먼스에 가깝다고 보시면 됩니다.

중요한 것은 이렇게 메뉴와 우리 매장 레시피와 새로 구매한 장비를 몇 번 테스트 하셔서 레시피를 만드는 것이지 자동화 장비를 쓴다고 맛있어지는 것은 절대 아닙니다. 장비를 바꾸었으니 분명 레시피를 새로 작업해야 합니다.

 

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자동화 설비를 잘 이용하려면 업종과 메뉴에 맞는 자동화 장비를 잘 선택하고, 이에 맞춘 동선과 다른 보조설비를 설치해야 합니다. 


여러분 매장도 분명 자동화 장비로 꾸밀 수 있습니다. 요즘은 가스제품의 자동화 장비만 있는 것이 아니고요, 인덕션 방식도 많이 있습니다. 또한 우리 업종의 자동화 장비가 아닌데 다른 업종의 기본 장비가 우리 매장에서는 자동화 장비로 사용할 수 있는 장비들도 있습니다. 제가 네이버 제 블로그나 쇼츠로 안내해 드린 적이 있는 것 같습니다. 확인해 보시면 좁습니다. 

 

다만 여기서 여러분들이 좀 어렵죠. 다양한 장비들에 대한 지식이나 경험이 없고요, 그렇다고 업체를 찾아가서 상담하면 다 좋다고 하는데 나는 잘 모르겠고, 가격은 비싸고 상당히 조심스럽습니다. 저도 이해 합니다. 이런 때 상담을 해드리고 우리 업종에 맞는 장비를 추천 또는 이런 장비를 어떻게 우리 매장에 설치하면 좋을지 해결해 줄 수 있는 전문가가 외식창업지원센터라고 보시면 됩니다.

저는 여러분의 매장을 자동화 매장으로 세팅해 드릴 수있죠, 왜? 조리사로서 자동화 장비에 맞춘 레시피를 잡아 드릴 수 있고요, 자동화 장비의 장단 점을 설명해 드리고 직접 공급해 드릴 수도 있고요, 이러한 장비들을 최적화로 사용할 수 있도록 스마트한 주방과 홀 인테리어가지 해드릴 수 있습니다. 

 

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예를 들어 보겠습니다. 

여러분 요즘 술집들 장사 안되시죠? 저희 동네에 술집들이 장사가 안되니까 술값 경쟁이 붙어서 이제는 안주가 좀 비싼 곳은 소주 무제한 무료까지 하는 곳까지 나왔습니다. 제가 슈퍼바이저로써 가장 싫어하는 할인행사도 아니고 무한리필 수준인데요, 이러면 그냥 다 죽는 겁니다. 

주점의 특징은 주방이 작고 간단한 요리를 위주로 합니다. 인테리어도 한식과 어울리기 보다는 조금 레스토랑 형태에 가깝다고 봐야죠, 저는 이런 주점을 경양식 레스토랑으로 만들어 드릴 수 있습니다. 

전문 요리사들 수준으로 여러분들도 하실 수 있습니다. 제가 작년에 오픈했던 매장도 유명한 전문 셰프님 매장을 세팅해 드리면서 이렇게 자동화로 풀어 드리기도 했습니다.

좁은 주방에는 후드 설비도 부족하기에 또한 대용량 보다는 1~2인분의 소량에 특화되어 있기에 이런 매장에는 인덕션 회전쿠커 형태의 장비를 1200 사이즈 공간에 최대 9개까지 설치할 수 있습니다. 전기 증설만 된다면 더 많이 도 됩니다. 이렇게 이 장비가 있으면 파스타, 리소토, 스파게티, 떡볶이류와 같은 메뉴를 동시에 9개 까지도 조리가 가능합니다. 보통은 4~5분 조리하면 되니까 5분 만에 9~18인분 메뉴를 여러분이 자동화 장비를 통해 조리할 수 있습니다. 10분이면? 18~36인분 요리를 혼자서!!! 둘이 아닙니다. 혼자서 10분이면 최대 36인분을 뺄 수 있다고 하면,,, 사람이 혼자 웍질로 이렇게 가능할까요?

못하죠? 자동화 장비는 이렇게 하면서도 모든 메뉴의 맛과 품질이 같습니다. 그것도 포인트죠, 요즘 음식점에 공급되는 재료들의 품질이 워낙에 좋아서 또한 지금 여러분들이 음식점에서 드시는 대부분의 음식도 이 메뉴 입니다 간판과 브랜드만 다를 뿐이지 어차피 공장에서 만든 음식이에요, 

술집 간판만 경양식 매장으로 바꾸고 조명과 사인물들 정리하고요, 술은 맥주와 와인과 음료로 바꿔서 패밀리 레스토랑 처럼 꾸미고요, 메뉴는 스테이크 덮밥과 파스타, 샐러드 위주로 바꾸는 겁니다. 레시피? 레시피도 솔직히 필요 없어요, 제품 구매하시면 제품에 다 표시되어 있어요, 

주점을 이렇게 자동화 장비와 메뉴 구매 품목만 바꿔어도 경양식 음식점으로도 최소 비용으로 바꿔 드릴 수도 있습니다. 

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결정은 여러분들이 하세요, 이제 장사 할 수 있는 환경은 더 변하고 있죠, 더 늦으면 힘들어질 수 있습니다. 자동화 장비를 준비하셔서 매장을 리뉴얼하거나 직원을 줄일 수 있습니다. 장사로 돈 벌고 싶으시다면??  외식창업지원센터의 문을 두드려 보시기 바랍니다.